Ольга Львовна Кузнецова, Андорра, 2021

​​

Любителям мяса посвящается

 

Горная дорога. Туман. Машина медленно едет по серпантину, сбавляет ход на поворотах и останавливается...

Дорогу задумчиво переходят низкорослые мохнатые лошади и исчезают в тумане.  И снова тишина.

Вот так поэтично мне бы хотелось начать рассказ о продукте, без которого жизнь в Андорре немыслима: о мясе.

Правительство Андорры дает приличные субсидии на поддержание сельского хозяйства и поэтому в горах на вольном выпасе гуляют стада коров, овец и лошадей мясных пород, каких я и встретила на дороге.

У меня есть знакомый пенсионер, назову его сеньор Жозеп, владелец одного из мясокомбинатов в Андорре.  Мы ездим с ним за грибами.  Его джип – настоящий вездеход.  Жозеп знает места в горах, где не ступала нога человека и белых грибов так много, что хоть косой коси.

Основная тема для разговоров в наших поездках – это мясо и все, что с ним связано.

Сеньор Жозеп рассказывал, про то, как ел самую вкусную говядину в жизни.

 Однажды – рассказывает он, – стою у окна кабинета и вижу, как к нам во двор комбината входит огромный бык. Не бык, а черная мохнатая гора, похожий на породу «Ангус». Сам пришел. Я даже испугался. Потом пригляделся. Ведет его за тонкую веревочку худенькая девочка-подросток. Ничего себе, – думаю, – девочка смелая!  Пригляделся еще внимательнее –  это старушка, б..ь ! Бабуля-божий одуванчик, в чем только душа держится, сама быка вырастила и на веревочке, по горным тропам, привела на бойню!

Мясо этого бычары было просто изумительным: вкусным и нежным, как крем. Японская говядина не идет ни в какое сравнение. Наверное, эта бабка сказки быку рассказывала на ночь и кормила розмарином и базиликом, которые собирала сама. Только этим могу объяснить, как может получиться такой вкус у мяса.

Пока Жозеп пел песню говядине, я задумалась о смысле жизни.

 А точнее – о предательстве. Приручить животное, холить его и лелеять, чтобы потом вот так, на бойню?!  Он, наверное, у нее с руки ел. Доверился старой ведьме, а она его – на бойню.

Понятно, конечно, что, когда передо мной в ресторане ставят тарелку с сочным куском мяса, я не философствую на тему кто кого предал. Меня и за уши не оттащишь от этой вкусноты. И тем не менее...

Мораль сей басни такова – будьте бдительны, друзья, когда вас так вкусно поят и кормят, а в замен-ничего не просят.

Продолжаю тему мяса.

Есть испанская поговорка: «За каждой свиньёй придёт Святой Мартин».

11 ноября отмечают день Святого Мартина во Франции, Испании, Андорре. И в этот день закалывают свиней.

У поговорки есть два значения.

Ноябрь. Закончились все сельскохозяйственные работы в садах-огородах и пришло время закалывать свинью, запасаться на зиму мясом.  Используют эту поговорку, когда нужно передать чувство, что в мире все циклично. Все повторяется.

А есть еще один смысл. Эту фразу очень любят произносить жаждущие мести, обиженные, типа: «Ну, погоди, подлый ты человек!  Причинил мне зло, обманул, предал, отнял, кинул, подставил--будешь наказан- рано или поздно».

Свинья, конечно, не Жар-птица, и особенной эстетикой форм не блещет, зато в ней можно есть все: тушу, кровь, внутренности.

Во времена, когда еще не было холодильников, в доме для хранения мясных изделий отделяли специальную комнату. Окорока, ушки, ножки, свиную голову, колбасы подвешивали к потолку на веревках и крюках, чтобы крысы не добрались до деликатесов. 

В День Святого Мартина задача мужчин – зарезать свинью, а задача женщин – привести мясо «в дело».

Одна интересная деталь. Считалось, что если мужчина выпьет крови едва зарезанной свиньи, то обретет силу или сила к нему вернется.

Вы скажите: «Не может быть! Ментальный атавизм!»

Это конечно, не афишируется, но и в наше время находятся смельчаки, которые пробуют на вкус этот обычай.  Мужчинам же всегда хочется быть еще сильнее.

 В основном, пьют свиную кровь молодые, которые еще не знают, что одной только силой всего, что хочешь – не добьёшься.

Ну а если супруге со стажем сказали, что ее благоверный пил кровь, то ей надо бить в колокола: внимание, соперница!

Вернемся к колбасе. Женщины промывали внутренности свиньи в природных горячих источниках, которые до сих пор сохранились в районе Эскальдеса. Затем чистые кишки набивали фаршем, жиром, специями.

 Лонганиса, секальона, бутифарра бланка,бутифарра негра, фуэт –  это  наиболее популярные виды колбас разной степени выдержанности (более-менее сухая), которые также отличаются и по вкусу.

Также есть еще колбасы из печени, крови, языка, нежных хрящей.

 Очень вкусна «карнавальная» колбаса. В нее добавляют жареный лук и рис. Эту колбасу можно купить у мелких производителей на местных рынках. Раньше ее ели только в дни Карнавала, согласно нашей традиции – на Масленицу.

Чеснок добавляют только в очень жирные колбасы с красным перцем. 

 В Андорре климат сухой и поэтому ветчину и колбасы вялят, а не коптят.

Сейчас вяленая ветчина, хамон, считается деликатесом.  А на самом деле, раньше это была базовая еда в доме, как хлеб.

Если в доме есть свиная вяленая нога, то значит можно пережить непогоду, не выходя из дома несколько дней. 

Чем тоньше кусочек хамона, тем ярче проявляется его вкус.  Вкус хамона должен быть насыщенным, совсем не соленым, а само мясо просто таять на языке.

В Испании проводят соревнование, куда собираются специалисты со всей Испании, чтобы получить престижное звание лучшего резчика хамона года.

Для того, чтобы получить звание лучшего, нужно в максимально короткий срок максимально тонко нарезать всю свиную ногу так, чтобы было как можно меньше отходов и при этом не порезаться.

Порезался – тут же лишился квалификации и прежних заслуг.

Судьи оценивают совокупность быстроты, умения владеть острым длинным ножом, тонкость кусочков.

В Андорре мясо диких животных тоже в большом почете.  Охотники иногда предлагают в рестораны мясо оленя и хабали – дикого кабана.

Несколько часов на медленном огне, в котелке, подвешенном над огнем, готовится сивет – тушеное в шоколадном соусе с пряностями мясо дикого кабана. Шоколад должен содержать не менее 85% какао, то есть быть очень горьким.  Настоящий сивет в ресторане надо заказывать за 3-4 дня. Ведь не каждый день охотникам попадается подходящая добыча.

Если вы после моего рассказа еще не превратились в убежденных веганов, то я разовью тему андоррских кулинарных традиций в следующих рассказах.

Попросите ваших друзей привести вам в качестве сувенира из Андорры колбасу, а если вы уже в Андорре закажите в ресторане стэйк из «Ангуса».  Вдруг та же самая бабуля откормила еще одного бычка?

​

​Если у вас есть вопросы либо вы хотите оставить своё мнение в комментах – буду очень рада!